Банка консервов, бутылка растительного масла и упаковка печенья — все это пищевая продукция. Но отнести три образца в лабораторию и попросить «проверить на безопасность» недостаточно.
У каждого продукта свой состав, технология производства, срок хранения и потенциальные риски. Поэтому и программа лабораторных исследований для разных категорий будет отличаться.
Основные требования безопасности пищевой продукции в ЕАЭС устанавливает ТР ТС 021/2011. В нем предусмотрены, в частности, микробиологические нормативы для разных групп продуктов. Дополнительно для отдельных категорий действуют профильные технические регламенты, например на молочную, мясную, рыбную и масложировую продукцию.
Разберемся, что именно может проверять лаборатория и от чего зависит набор исследований.
Начинают не с анализа, а с самого продукта
Первый вопрос специалиста обычно не «сколько образцов вы привезли?», а что именно перед нами.
Имеют значение:
- вид продукта;
- состав;
- способ производства;
- сырье;
- наличие пищевых добавок;
- упаковка;
- условия хранения;
- заявленный срок годности;
- категория потребителя;
- страна и изготовитель.
Например, требования к рыбной продукции будут отличаться от требований к растительному маслу. А детское или специализированное питание может потребовать отдельного подхода.
Поэтому корректная программа испытаний формируется после идентификации товара, а не выбирается из универсального прайс-листа.
Микробиология: то, чего покупатель не увидит
Одна из ключевых групп исследований пищевой продукции — микробиологические показатели.
Продукт может нормально выглядеть, пахнуть и иметь привычный вкус, но это не позволяет судить о его микробиологической безопасности.
В зависимости от категории товара могут контролироваться:
- патогенные микроорганизмы;
- сальмонеллы;
- бактерии группы кишечной палочки;
- дрожжи;
- плесневые грибы;
- общее количество микроорганизмов;
- другие показатели, установленные для конкретного продукта.
ТР ТС 021/2011, например, содержит отдельные нормативы по патогенным микроорганизмам для мяса, молочной продукции, рыбы, яиц и других групп пищевых товаров.
Именно поэтому выражение «сделать микробиологию» тоже слишком общее. Нужно определить, какие именно показатели нормируются для данной продукции.
Что показывают физико-химические исследования
Здесь лаборатория изучает характеристики самого продукта.
В зависимости от категории могут определяться, например:
- массовая доля влаги;
- жир;
- белок;
- кислотность;
- соль;
- сахар;
- сухие вещества;
- плотность;
- другие нормируемые показатели.
Такие исследования могут решать сразу несколько задач.
Во-первых, они помогают проверить соответствие продукции установленным требованиям. Во-вторых, позволяют сопоставить фактические характеристики с заявленными изготовителем.
Например, если на маркировке продукт заявлен как имеющий определенную жирность, фактические показатели не должны существовать в параллельной реальности.
А вредные вещества тоже ищут?
Да, если такие показатели предусмотрены требованиями для конкретного вида продукции.
В зависимости от товара могут контролироваться токсичные элементы, остаточные количества определенных веществ, микотоксины, пестициды и другие загрязнители.
Но и здесь нет разумного подхода «давайте исследуем продукт на все известные человечеству вещества».
Набор показателей определяется видом продукции, сырьем и применимыми нормативными требованиями.
Хорошая программа испытаний — не самая длинная. Она достаточная и обоснованная.
Когда проверяют ГМО
Для отдельных товаров и задач могут проводиться исследования на наличие генетически модифицированных организмов.
Это может быть качественное определение, когда устанавливается наличие или отсутствие исследуемого объекта, а при необходимости — более детальная оценка.
Такие исследования особенно актуальны для продукции или сырья, в отношении которых вопрос содержания ГМО имеет практическое значение.
Но назначать их автоматически каждому продукту также неправильно.
Сначала изучается состав и происхождение сырья.
Органолептика — это тоже испытание?
Да.
Цвет, вкус, запах, внешний вид и консистенция кажутся субъективными характеристиками, но для многих видов пищевой продукции органолептические показатели нормируются.
Оцениваются они не по принципу «эксперту понравилось».
Исследование проводится в соответствии с применимыми методами и требованиями к конкретному виду продукции.
Органолептика особенно наглядна тем, что показывает: безопасность и соответствие пищевого продукта — это не только поиск бактерий или тяжелых металлов.
Продукт оценивается комплексно.
Почему два йогурта могут испытывать по-разному
Представим два продукта с практически одинаковой упаковкой.
Первый — обычный кисломолочный продукт.
Второй содержит дополнительные ингредиенты, например фруктовый наполнитель или функциональные компоненты.
Для покупателя они стоят рядом на одной полке.
Для лаборатории состав уже может влиять на необходимый объем исследований.
То же происходит с консервами, соусами, напитками, кондитерскими изделиями и любой продукцией со сложной рецептурой.
Поэтому одно из самых полезных действий производителя перед обращением в лабораторию — подготовить точный состав продукта, а не только коммерческое название.
Какие документы нужны для расчета испытаний
Для предварительной оценки обычно полезно предоставить:
- полное наименование продукции;
- состав;
- техническое описание;
- нормативный документ, по которому выпускается товар, если он есть;
- сведения об изготовителе;
- вид и объем упаковки;
- условия хранения;
- предполагаемый срок годности;
- макет маркировки;
- имеющиеся протоколы и другие документы.
Маркировка пищевой продукции сама по себе регулируется отдельным ТР ТС 022/2011, поэтому данные на упаковке тоже нельзя рассматривать отдельно от характеристик продукта.
Чем полнее исходная информация, тем точнее можно определить программу и количество необходимых образцов.
Сколько продукта нужно принести в лабораторию
Ответ «одну упаковку» почти никогда нельзя считать универсальным.
Объем зависит от того, какие исследования будут проводиться.
Для микробиологии нужен один объем материала, для физико-химических исследований — другой. Если программа включает несколько групп показателей, количество образцов увеличивается.
Имеют значение и размеры самой потребительской упаковки.
Поэтому сначала определяется программа, а уже после нее — объем образцов.
Особенно это важно для импортной продукции: количество лучше согласовать до отправки товара из-за рубежа.
Что происходит, если продукт не прошел испытания
Неудовлетворительный результат не означает, что нужно просто повторить анализ в другом месте.
Сначала важно понять причину несоответствия.
Если проблема микробиологическая, стоит проверить сырье, санитарное состояние производства, технологию, упаковку и хранение.
Если не соответствует физико-химический показатель — анализируется рецептура или технологический процесс.
Если выявлены загрязнители — потребуется работать с сырьем и поставщиками.
Повторные испытания имеют смысл после того, как причина обнаружена и устранена.
Иначе лаборатория просто еще раз подтвердит существующую проблему.
Что получает заказчик по итогам
Результаты проведенных исследований фиксируются в протоколе испытаний.
В нем идентифицируется продукция, указываются примененные методы, исследованные показатели и фактически полученные результаты.
Протокол может использоваться при дальнейшем подтверждении соответствия продукции в предусмотренных законодательством процедурах.
Но задача лаборатории не «сделать красивый положительный документ». Ее задача — получить достоверные данные о предоставленном образце.
И для пищевой продукции это особенно важно: речь идет не только о документах бизнеса, но непосредственно о безопасности продукта для потребителя.
Испытания пищевой продукции в Испытательном центре «Вектор»
Испытательный центр «Вектор» проводит лабораторные исследования пищевой продукции в рамках действующей области аккредитации.
Для предварительного расчета направьте специалистам информацию о продукте, его составе, изготовителе, упаковке и имеющуюся техническую документацию.
Специалисты определят возможность проведения исследований, необходимый перечень показателей и количество образцов.
